日本網(wǎng)站有關(guān)香菇的介紹
　　日本第一香菇產(chǎn)量
　　平成14年干香菇全國(guó)產(chǎn)量＝4,449噸
　　次序 縣　名 產(chǎn)量（同去年相比） 占全國(guó)比重
　?。?大分縣 　1,362噸(95.6%)　 　30.6%　
　　２ 宮崎縣 　633噸(93.9%)　 　14.2%　
　?。?巖手縣 　384噸(83.7%)　 　8.6%
　　大分縣的干香菇生產(chǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出其它地區(qū)，奪得第一名,第三的巖手縣和名列第二的宮崎縣差不多，但平成14年稍微拉開(kāi)了距離。東北地方氣候一般來(lái)講不太適合香菇生產(chǎn)生產(chǎn)，但巖手縣的生產(chǎn)者積極引進(jìn)溫室大棚等設(shè)施生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的香菇。
　　平成14年鮮香菇全國(guó)產(chǎn)量＝64,443噸，鮮香菇群馬縣首屈一指。
　　次序 縣　名 產(chǎn)量（同去年相比） 占全國(guó)份額
　　１ 群馬縣 　5,034噸(99.0%)　 　7.8%　
　?。?緣合 　4,754噸(107.8%)　 　7.4%　
　　３ 巖手縣 　4,718噸(106.1%)　 　7.3%　
　　因?yàn)榻陙?lái)菌床栽培的急速普及，鮮香菇產(chǎn)量大幅提高，與10年前相比，產(chǎn)量排在前面的現(xiàn)已經(jīng)有了很大變化（群馬縣仍然保持第一，以原木栽培為主）。第一位的群馬縣有67%是原木栽培，但第2、第3位名的德島縣、巖手縣都以菌床栽培為主（緣98.6%、巖手83.6%是菌床生產(chǎn)）。隨著近年來(lái)菌床栽培香菇的加，以原木為主的群馬縣數(shù)量相對(duì)減少，正在逐漸被其它地區(qū)追趕上來(lái)。
　　
　　根據(jù)原木・菌床分類前幾位的縣分別如下。
　　原木栽培
　?。保饺厚R縣(3,335t)
　　２＝茨城縣(3,009t)
　?。常届o岡縣(1,495t) 菌床栽培
　　１＝緣合(4,686t)
　?。玻綆r手縣(3,945t)
　?。常奖焙５?3,455t)
　　蘑菇類產(chǎn)量
　　以下是根據(jù)林野廳統(tǒng)計(jì)10種蘑菇產(chǎn)量前十位的縣。品種旁邊的數(shù)字是總產(chǎn)量。（平成14年林野廳統(tǒng)計(jì)）噸數(shù)以下四舍五入。
　　■干香菇（4,449噸）
　　１・大　分（1,362噸）
　?。?#12539;宮　崎（　633噸）
　　３・巖　手（　384噸）
　?。?#12539;愛(ài)　媛（　241噸）
　?。?#12539;小∧荊ā224噸）
　?。?#12539;熊　本（　214噸）
　　７・靜?。ā?91噸）
　?。?#12539;長(zhǎng)　崎（　146噸）
　?。?#12539;岡　山（　119噸）
　?。保?#12539;茨　城（　118噸）
　　■滑子菇（24,818噸）
　?。?#12539;長(zhǎng)　野（5,037噸）
　?。?#12539;山　形（3,129噸）
　　３・新?。?,739噸）
　?。?#12539;群　馬（2,350噸）
　?。?#12539;福　岡（1,774噸）
　?。?#12539;北海道（1,604噸）
　?。?#12539;岐　阜（1,047噸）
　　８・m　城（　960噸）
　?。?#12539;青　森（　896噸）
　　１０・三　重（　870噸）
　　■杏包菇（19,472噸）
　?。?#12539;長(zhǎng)　野（5,100噸）
　　２・新?。?,649噸）
　?。?#12539;福　岡（2,369噸）
　?。?#12539;香　川（1,901噸）
　　５・北海道（1,413噸）
　?。?#12539;群　馬（812噸）
　　７・靜　岡 （515噸）
　?。?#12539;秋　田（411噸）
　?。?#12539;鳥　?。?65噸）
　　１０・?！u（301噸）
　　■舞菇（46,843噸）
　?。?#12539;新?。?9,863噸）
　?。?#12539;靜　岡（5,118噸）
　　３・群　馬（4,548噸）
　?。?#12539;?！?,163噸
　?。?#12539;北海道（1,015噸）
　?。?#12539;小∧荊749噸）
　　７・茨　城（520噸）
　　８・秋　田（460噸）
　?。?#12539;山　形（449噸）
　?。保?#12539;岐　阜（379噸）
　　■平菇（5,800噸）
　?。?#12539;群　馬（653噸）
　?。?#12539;岐　阜（565噸）
　?。?#12539;新?。?26噸）
　?。?#12539;山　形（456噸）
　?。?#12539;小∧荊387噸）
　　６・三　重（336噸）
　?。?#12539;北海道（247噸）
　?。?#12539;秋　田（243噸）
　　９・千　葉（241噸）
　?。保?#12539;巍∮瘢219噸）
　　■木耳（38噸）
　　１・鹿u（25.2噸）
　?。?#12539;_　I（12.5噸）
　　3・秋　田（0.2噸）
　?。?#12539;福　島（0.2噸）
　?。?#12539;石　川（0.1噸
　?。?#12539;宮 崎（0.1噸）
 　　■鮮香菇（64,443噸）
　?。?#12539;群　馬（5,034噸）
　　２・浴〉海4,754噸）
　?。?#12539;巖　手（4,718噸）
　?。?#12539;北海道（4,407噸）
　?。?#12539;茨　城（3,612噸）
　?。?#12539;小∧荊3,177噸）
　?。?#12539;福　島（3,155噸）
　?。?#12539;靜　岡（2,260噸）
　?。?#12539;新　（1,941噸）
　?。保?#12539;大　分（1,737噸）
　　■金針菇（110,444噸）
　?。?#12539;長(zhǎng)　野（63,000噸）
　?。?#12539;新?。?7,028噸）
　　３・?！?,831噸）　
　　４・北海道（4,473）
　?。?#12539;熊　本（2,490噸）
　　６・長(zhǎng)　崎（2,178噸）
　?。?#12539;岡　山（1,670噸）
　　８・大　分（1,574噸）
　?。?#12539;山　形（1,465噸）
　?。保?#12539;鹿u（1,356噸）
　　■真姬菇（83,790噸）
　?。?#12539;長(zhǎng)　野（40,100噸）
　　２・福　岡（9,096噸）
　?。?#12539;新　（8,376噸）
　?。?#12539;香　川（6,219噸）
　?。?#12539;北海道（3,287噸）
　　６・靜　岡（3,162噸）
　?。?#12539;宮　城（3,106噸）
　?。?#12539;茨　城（1,888噸）
　?。?#12539;山　形（1,655噸）
　?。保?#12539;富　山（1,581噸）
　　■榆黃蘑（485噸）
　?。?#12539;北海道（370噸）
　?。?#12539;宮　城（44.3噸）
　?。?#12539;愛(ài)　知（30.4噸）
　?。?#12539;岐　阜（18.0噸）
　　５・新?。?.2噸）
　?。?#12539;神奈川（4.0噸）
　　７・小∧荊3.1噸）
　?。?#12539;兵　庫(kù)（1.5噸）
　?。?#12539;?！u（1.4噸）
　　１０・宮 崎（1.2噸
　　■松茸（52噸）
　?。?#12539;長(zhǎng)　野（11.3噸）
　?。?#12539;凇〉海10.7噸）
　?。?#12539;山　口（5.9噸）
　?。?#12539;京　都（5.6噸）
　?。?#12539;岡　山（3.1噸）
　?。?#12539;巖　手（3.0噸）
　?。?#12539;福　島（2.8噸）
　?。?#12539;石　川（1.8噸）
　?。?#12539;兵　庫(kù)（1.6噸）
　?。保?#12539;山　形（1. 噸

香菇知識(shí)
　　泡開(kāi)干香菇的方法　　如何盡快泡開(kāi)干香菇，同時(shí)確保它的鮮味不變，這一方法在NHK的試一試節(jié)目中已經(jīng)介紹過(guò)了。
　　這里謹(jǐn)對(duì)節(jié)目中介紹的要點(diǎn)進(jìn)行說(shuō)明。
　　（１）干香菇鮮鮮味道的成分＝「酶與核糖核酸」
　?。ǎ玻┰鰪?qiáng)鮮味的最好方法=用冷水泡開(kāi)
　?。ǎ常┛焖僭鰪?qiáng)鮮味＝「用菜刀切開(kāi)」
　　泡開(kāi)干香菇的方法
　?。ǎ保└上愎锦r味的成分＝「酶與核糖核酸」
　　干香菇中具有三大鮮味成份之一的鳥苷酸 (GMP)，因此，干香菇味美異常，在其它菜肴中加入干香菇也會(huì)添色不少。另外，把干香菇和鮮香菇用同樣的方法做成菜肴，干香菇中含有的鮮味成份相當(dāng)于鮮香菇的十倍左右。（干香菇鮮味成份＝160mg/100g、鮮香菇＝16mg/100g）
　　干香菇中的鳥苷酸生成過(guò)程如下：
　?。技?xì)胞模型＞
　　這就是干香菇細(xì)胞模型。在一個(gè)細(xì)胞中，有酶和核酸，核酸里面有核糖核酸酶與核糖核酸相結(jié)合生成鳥苷酸。

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● 鮮香菇的狀態(tài)
　　
　　在干燥之前，也就是在鮮香菇的狀態(tài)下，細(xì)胞中的酶與核酸、核酸中的核糖核酸都保持原樣

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●干燥

在用熱風(fēng)干燥的過(guò)程中，核酸壁破壞。

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● 泡開(kāi)

在水中泡開(kāi)的過(guò)程中，細(xì)胞中浸水，核酸中也被水浸透。這樣其中的核糖核酸就容易游離出核以外，與外面的酶結(jié)合。

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●加・烹調(diào)

通過(guò)加熱，酶與核糖核酸Y合，生成鳥苷酸。

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只有酶與核糖核酸結(jié)合以后才能生成鳥苷酸，在鮮香菇中，被核壁阻擋，酶與核糖核酸難以結(jié)合。只有通過(guò)干燥、泡開(kāi)的工序，酶和核糖核酸才能結(jié)合，經(jīng)過(guò)烹調(diào)，形成美味的香菇。
　?。ǎ玻┰鰪?qiáng)鮮味的最好辦法＝「用冷水泡開(kāi)」
　　我們已經(jīng)知道，干香菇的鮮味成份只有通過(guò)把鮮香菇干燥再泡開(kāi)才能生成。但是，如果使用一般的辦法，把干香菇放進(jìn)常溫的水里，或是溫水里泡開(kāi)的話，好不容易生成的鮮味成份就不能完全顯示出來(lái)。那么，應(yīng)該怎么做呢？
　　答案就是「用冷水泡開(kāi)」。也就是，在冰箱里泡開(kāi)。根據(jù)泡開(kāi)溫度不同，生成的鮮味成份也不一樣。
　　加熱后的鳥苷酸含　
　　高溫泡開(kāi)＝ 0.5mg/100g
　　常溫泡開(kāi)＝ 20mg/100g
　　低溫泡開(kāi)＝ 160mg/100g
　　高溫　>開(kāi)水或微波爐
　　在70℃以上的高溫下，酶和核糖核酸都會(huì)失去活性。生成鮮味成份的根源不存在，鮮味自然也不會(huì)存在。
　　常溫　>溫水
　　在10～40℃，酶和核糖核酸比較活潑，可以生成鳥苷酸，但是同時(shí)破壞鳥苷酸的其它酶也在活動(dòng)降低了鮮味成份。與低溫下泡開(kāi)的鮮味成份比較，大約只有12%左右。
　　低溫　>冷水、冰箱內(nèi)（5℃）
　　在低溫下，酶和核糖核酸活性降低。抑制了泡開(kāi)階段中的結(jié)合，基本保持原樣。通過(guò)烹調(diào)加熱鳥苷酸迅速增加。因?yàn)樵黾铀俣群芸?，破壞鳥苷酸的酶尚未來(lái)得及發(fā)揮作用。這樣，就可以吃到最鮮味的香菇了。
　?。ǎ常?快速增強(qiáng)鮮味＝「用菜刀切開(kāi)」
　　為充分發(fā)揮干香菇的鮮味，應(yīng)該在低溫下浸泡多長(zhǎng)時(shí)間呢，當(dāng)然這根據(jù)香菇肉的厚薄有所不同，但根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，要想完全浸透需要24個(gè)小時(shí)左右。據(jù)說(shuō)專業(yè)廚師都是從頭一天開(kāi)始準(zhǔn)備的，但一般家庭就不能這樣做了。但如果因?yàn)榕侣闊褪褂瞄_(kāi)水或者是微波爐，干香菇的鮮味就喪失殆盡了。既保持鮮味，又提高速度的辦法是這樣的：
　?。薄盖懈钭鲬?zhàn)」　泡開(kāi)時(shí)間：約1個(gè)小時(shí)
　　如果把干香菇切碎，再放到水里，大約1個(gè)小時(shí)就會(huì)完全泡開(kāi)。這是因?yàn)榍谐尚K，與水接觸面積增大，吸水加快的緣故。而且，切碎后泡開(kāi)的干香菇比完整泡開(kāi)的干香菇加熱后含有鮮味成分多（切碎的干香菇＝180mg/100g、完整的干香菇＝160mg/100g）。這是因?yàn)榕蓍_(kāi)的時(shí)間短，抑制了核糖核酸的揮發(fā)。本來(lái)干香菇也很少整個(gè)用來(lái)做菜，所以這種方法又快捷又好吃。
　?。病钢型居貌说丁埂∨蓍_(kāi)時(shí)間：約1個(gè)半小時(shí)
　　干香菇切碎以后泡開(kāi)，既快捷又好吃，可是當(dāng)然，看上去就沒(méi)有那么整齊漂亮。如果既想快捷、可口，又想保持形狀整齊，就要先整個(gè)泡到水里，再使用菜刀。整個(gè)泡進(jìn)水里，放入冰箱一個(gè)小時(shí)左右。 這時(shí)香菇已經(jīng)泡的比較軟，可以用菜刀切了。把它切成可以做菜的形狀（比如片），再把切開(kāi)以后的香菇放進(jìn)冰箱里擱置20分鐘，就完成了。
　　「既可口，又快捷，形狀又漂亮」，僅需一個(gè)半小時(shí)。